厨艺比拼见证餐饮之变:百姓胃口越来越“刁”

    冬瓜雕成的编钟、面点做成的各种动植物……
    10月11日,由省商务厅、省人社厅、省总工会主办的湖北省楚菜职业技能大赛在湖北经济学院举行,来自全省各地的800名厨同台竞技,在13个小时内展示了1300道佳肴。这不仅是一场味觉盛宴,也是一场视觉盛宴,让现场观众大呼“看得口水直滴”!
    武汉市餐饮行业协会会长刘国梁说,随着人们生活水平的提高,对菜品的要求也越来越高,单靠口味已难以满足顾客胃口。
    楚菜创新,湖北菜转型升级迎来风口。
    菜品创意十足吊胃口
    一把青豆,几块豆腐,你会做出一道什么菜?
    黄石一家参赛代表队的答案是莲蓬豆腐——记者在现场目睹了烹饪过程:豆腐打碎做成莲蓬状,蒸熟后再在上面嵌上熟青豆,大莲蓬定型后,厨师将刚刚水煮起锅的小白菜夹起,在每一个青豆表面轻涂几下,原本煮后有点泛白的青豆皮变得青翠欲滴。“这样看起来会让食客更有食欲,用小白菜提色,也更健康。”参赛代表告诉记者。
    湖广熟、天下足。鱼米之乡的灵秀湖北,为楚菜发展提供了优质丰富的食材资源,餐饮人正在用创新,提升楚菜的竞争力。
    清蒸武昌鱼、海参武昌鱼、红焖武昌鱼、粉蒸武昌鱼、香煎武昌鱼托、面烤武昌鱼……在一个展台前,仅是一道武昌鱼,就有12种做法。“传承不守旧、创新不忘本”,中国烹饪大师邹志平接受采访时说,人们对菜品的要求越来越高,只有创新,让食客总有新鲜感,才能“抓住”他们的胃口。“中看,还要中吃。”刘国梁说,此次参赛的菜品实用性、复制性强,“不是为了比赛而创新,创新还要能落地、便于推广。”
    饮食器皿讲故事
    虎背上分别站立一只长腿长颈的凤鸟,两只凤鸟的嘴巴微微张开,仿佛在引吭高歌,凤鸟中间,是一面红色的“大鼓”。
    在比赛现场,荆州代表队展示鸟架千张皮所用的装盘器皿,就是这座凤架鼓——在荆州博物馆,就收藏着一座精美的虎座凤鸟漆木架鼓。
    “我们将扣肉切成千张皮厚度,再严丝合缝地装盘,乍一看上去,红色的扣肉是不是像面鼓?”荆州队的参赛代表是中国烹饪大师胡年平,向记者介绍这道菜时,他绘声绘色地讲起了饮食器皿特色。
    饮食器皿的创新,也是适应群众餐饮消费的新变化新需求,胡年平说,“现在去酒店吃饭,会发现餐具‘变脸’速度加快,让人眼前一亮的器皿,也能吸引食客。”
    在当天的现场,这种变化比比皆是。
    几支毛笔挂在笔架上、笔筒里也插着几支毛笔,旁边放着一只砚台……文房四宝怎么出现在楚菜比赛现场?看完菜名“书院毛笔酥”,不少人会心一笑,原来白色“笔头”是可以吃的点心,砚台里的“墨水”是蘸料;切开的竹筒内装着白米饭和玉米饭,放置在一旁的竹盖上书写着苏东坡的诗句……
    个性需求催生定制菜、例份菜
    白色的瓷盘上,卧着一红一绿两条鱼,鱼的胡须、鱼鳞惟妙惟肖,仙桃参赛队的作品“年年有余”令人驻足。“在仙桃的酒店是可以吃到这道菜的,不少家庭给老人过生日的时候,会点这道菜,不过需要定制。”仙桃沔阳三蒸协会会长李和鸣介绍,鱼身是用鱼糕打底,但鱼鳞就非常考验厨师了——每一片都是用鱼糕按真鱼鳞大小做出来,再贴到鱼身上,这两条鱼通常是几个厨师合力完成,“附加值高,这种手工鱼比真鱼价格要翻好几倍。”“现在做厨师,美术功底必不可少。”现场,不止一位厨师感慨。
    除了定制菜,因消费者出于健康需求而分餐的例份菜,同样也让参赛选手花费心思。
    在九龙代表队的展台前,不少人被一个盛着鸡汤的方形玻璃杯吸引,玻璃杯里飘散着一束面条,“只是像面条而已,这是菊香养生豆腐汤”,出品方代表说,这道菜的原料是块麻将大小的豆腐,厨师在水底用刀将豆腐上半部分切成面条状,然后装盘淋入鸡汤。
    在不远的展台,还有比赛选手将蒸熟的小南瓜也做成器皿——装入高汤,一个小巧可爱的南瓜盅就可以上桌了。(艾红霞)

责任编辑:韩安然

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